Lamsnavarin Royale

De lente is het seizoen van het lam, en dit recept uit ons vleesboek laat dat op zijn best zien. Lamsnavarin Royale is meer dan een stoofpot. Het is een bereiding die geduld vraagt en teruggeeft: diepe smaken, zacht vlees en een rijke jus die alles samenbrengt. Traag gegaard in een goed doordachte fond, afgewerkt met krokant gebakken zwezeriken en doperwten. Precies wat dit seizoen vraagt.

Dit recept is voor 6 personen en vraagt wat voorbereiding. Begin de avond voordien met het weken van de lamstongen en zwezeriken. De rest doet de tijd voor je.

Ingredienten

• 3 lamstongen
• 500 g lamszwezeriken
• 2 liter lamsfond
• 1,5 kg lamsnek (in brunoise gesneden)
• 60 g bloem
• 2 grote uien (in brunoise gesneden)
• 6 tenen knoflook
• 2 eetlepels tomatenpuree
• 1 liter tomatenpulp
• 1 bosje rozemarijn
• 1 bosje tijm
• 1/2 koffielepel komijn
• 1 rode chili (ontpit)
• 1/2 koffielepel gedroogde oregano
• 1 dl witte wijn
• Peper en zout naar smaak

Bereiding

1. Dompel de lamstongen en lamszwezeriken een nacht onder in gezouten water en laat goed weken.
2. Giet het water de daaropvolgende dag af en zet de lamstong op in een kookpan met daarin de lamsfond. Gaar gedurende 4 tot 5 uur.
3. Laat even afkoelen en pel het ruwe vel van de lauwe tong. Pocheer de zwezeriken kort gedurende 6 minuten, spoel kort af met water en pel voorzichtig het vliesje van de lamszwezerik.
4. Bak het lamsvlees van de nek mooi aan langs elke zijde en bestrooi met bloem. Schep het vlees over in een goede stoofpot.
5. Bak de brunoise van ui en fijngesneden knoflook aan in de pan en voeg de tomatenpuree, tomatenpulp, kruiden en specerijen toe. Blus met witte wijn.
6. Laat het geheel inkoken samen met de lamsfond en laat zachtjes sudderen gedurende 1,5 tot 2 uur.
7. Kruid de lamsnavarin naar smaak af met peper en zout en bind eventueel bij met roux indien nodig.
8. Snijd de lamstongen middendoor en voeg deze toe aan de navarin.
9. Bak de zwezeriken krokant aan in boter en olijfolie.
10. Serveer de navarin en top met de lamszwezeriken.

Serveertip

Combineer op het bord met meiraapjes en gratin dauphinois voor een volledig en seizoensgebonden bord.

Dit recept en meer vind je in ons vleesboek, verkrijgbaar bij Butcher’s Store. Meer recepten en inspiratie ontdek je op onze vernieuwde website: delaet-vanhaver.com